LIPID

Pengertian

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, lisosom dan membran lain dalam lingkungan basah.

Fungsi Lipid

Fungsi lipid adalah sebagai berikut :

1. Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukan ATP. Lipid adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.
2. Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid yang termasuk kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid ester sterol.
3. Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K
4. Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan traspor lipid.
5. Sebagai prekursor hormon – hormon sex
6. Sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
7. Sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi – fungsi biologis yang penting.
8. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.

Sifat Fisika dan Kimia

Sifat – sifat fisika lemak yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak ada rasa, berat jenis lebih besar dari pada air, tidak mudah larut dalam air, untuk ekstraksi minyak eteris pada pembuatan parfum. Sedangkan sifat kimianya adalah dapat terjai rancidity (tengik); dihidrolisa oleh pemanasan tinggi; hidrogensi minyak; transesterifikasi.
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang ddapat larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstraksi dengan pelarut non-polar seperti kloroform, eter, benzen, heksana, aseton dan alkohol panas.

Klasifikasi Lipid

Senyawa – senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor memebagi lipid dalam tiga golongan besar, yaitu :
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin.
2. Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contoh : fosfolipid, cerebrosida.
3. Derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contoh : asam lemak, gliserol dan sterol

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama selaput sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen peting seperti vitamin D, hormon sex dan asam empedu.

Reaksi Kimia
Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain :
1. Hidrolisis
Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asam – asam lemak dan gliserol. Sifat lipse pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 dari pada posisi 2 dari triasilgliserol.
2. Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun.
3. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak. Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisi dan kegiatan bakteri. Oksigen udara dianggap penyerang ikatan rangkap pada asam lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Dengan demikian bilangan yodium turun, walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan. Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. Radikal – radikal bebas dihasilkan selama pembentukan peroksida, dan dapat merusak jaringan – jaringan jidup keculi terdapat antioksidan, misalnya tocoferol (vitamin E) yang bereaksi radikal – radikal bebas.